Risotto aux truffes melanosporum

Ce mois-ci, on s’est fait plaisir avec la truffe noire puisque c’est la pleine saison ! Produit de l’hiver par excellence, la truffe melanosporum est très parfumée et fait en général le bonheur de tous les convives. Râpée finement, en lamelles ou en petits dés, elle se marie à merveille avec les œufs, les pâtes et les pommes de terre, le riz mais également les viandes et poissons blancs. Seule règle à respecter : ne pas la cuire ! Elle préfère être ajoutée en fin de cuisson ou sur des plats tièdes comme une salade de pommes de terre.

Nous c’est donc pour un risotto que l’on a craqué et voici notre recette que l’on a exceptionnellement lié avec une cuillère à soupe de mascarpone (parce que ça nous fait plaisir et qu’on fait ce que l’on veut 😂).

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 gr de riz à risotto Arborio
• 1 petite truffe (environ 20gr)
• 15 cl de vin blanc
• 1 oignon blanc
• 10 cl d’huile d’olive
• 1,5 litres d’eau
• 15 gr de champignons déshydratés (cèpes, morilles, trompettes, mélange forestier)
• 100 gr de parmesan
• 10 gr de beurre
• 1 grosse cuillère à soupe de mascarpone
• Sel et poivre

La recette par étapes :

La veille, faire tremper les champignons séchés et les laisser infuser toute la nuit. Filtrer le bouillon et réserver les champignons réhydratés pour une autre utilisation.

Émincer finement l’oignon et faire chauffer le bouillon de champignons.

Faire revenir le riz et l’oignon émincé dans une sauteuse à feu moyen avec l’huile d’olive. Les grains de riz doivent devenir translucides et l’oignon ne doit pas colorer. Saler et poivrer.

Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter deux minutes jusqu’à absorption complète. 

Mouiller progressivement le risotto avec le bouillon de champignons sans le noyer. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. Le risotto doit être encore très souple.

Ajouter le mascarpone, puis le parmesan. Mélanger soigneusement, couper le feu et déposer le beurre froid coupé en morceaux à la surface du risotto. Couvrir et laisser reposer 3 minutes.

Râper la moitié de la truffe dans le risotto et mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement, râper le reste de la truffe sur le risotto et servir immédiatement.

Pour bien réussir un risotto, voici nos règles d’or :

• Choisir un riz de qualité, spécial risotto type Arborio ou Carnaroli
• Ne pas faire colorer les oignons
• Mouiller avec un bouillon chaud et l’ajouter progressivement pour ne pas diluer complètement l’amidon naturel du riz
• Éviter de mélanger trop fermement le risotto (cela casse les grains de riz)
• Couper le feu après l’ajout du parmesan
• Ajouter du beurre et laisser reposer à couvert avant de servir (cette opération s’appelle « mantecare » en italien et permet de parfaire la liaison du risotto assuré par l’amidon du riz) 

Le risotto a toujours la même base : riz, oignon, vin blanc, bouillon. Vous pouvez ensuite laisser libre court à votre imagination pour le parfumer !