Des restaurants bios, une utopie ?

L’agriculture intensive apparaît comme un système de production en fin de course et le bio s’impose comme une alternative viable et éco responsable.

Le marché du bio est en plein essor et a été multiplié par 4 en dix ans (source). L’offre s’élargit et les consommateurs sont de plus en plus nombreux à se tourner vers des produits plus respectueux de l’environnement. Cependant, en restaurant, les produits bios ont du mal à se faire une place. Plusieurs raisons permettent d’expliquer ce phénomène.

LA BIO TROP CONTRAIGNANTE POUR LES RESTAURATEURS ?

Les contraintes d’approvisionnement et de prix sont souvent les premiers freins pour passer au bio. Ensuite une législation encore balbutiante et restrictive à tendance à décourager certaines initiatives. De même, nombreux sont les producteurs d’exception et soucieux de la préservation des ressources naturelles qui ne remplissent pas les conditions fixées par la réglementation européenne. Ces derniers ne peuvent donc pas bénéficier de la certification agriculture biologique.

Si les fruits et légumes bios sont bien implantés, la viande se fait plus rare. Il faut deux à trois ans pour faire passer une ferme au bio avant de pouvoir bénéficier de la certification. Les conditions d’élevage et d’abattage sont très encadrées et il est difficile de respecter l’intégralité du cahier des charges. En outre, le département du Rhône ne dispose pas de nombreuses surfaces à pâturer et les restaurateurs ont tendance à mettre l’accent sur le local plus que le bio.

Cependant, les produits locaux ont le vent en poupe et inspirent confiance. Même s’il est effectivement préférable de consommer local, le mode de production représente 57% du bilan carbone d’un produit (sources : Consommer local, les avantages ne sont pas toujours ceux que l’on croit », Le point sur n°158, 2013, Commissariat général au développement). Un produit local n’est pas forcément éco responsable. Cuisiner bio et local serait donc un objectif à atteindre.

DES SOLUTIONS CONCRETES POUR METTRE DU BIO A LA CARTE

Pourtant des solutions existent et la région Auvergne Rhône-Alpes s’impose comme la deuxième région française en nombre d’agriculteurs et d’opérateurs bio en France (sources :Les bonnes adresses bio Rhône-Loire, ARDAB, Edition 2017-2018). Les produits sont variés et les agriculteurs cherchent à diversifier l’offre au maximum en dénichant de nouvelles semences et même des produits exotiques comme la patate douce. L’approvisionnement est donc possible et les prix tendent s’aligner sur des produits comme la pomme de terre.

Aujourd’hui, des organismes comme l’ARDAB aident gratuitement les établissements qui souhaitent effectuer une transition vers la bio en mettant en contact producteurs et restaurateurs. Un répertoire de fournisseurs bios est disponible en téléchargement gratuit sur le site de Corabio. Cet accompagnement, aujourd’hui financé par la métropole de Lyon, représente une opportunité unique pour les restaurateurs qui souhaitent mettre à l’honneur les agriculteurs bios et leurs produits. Une solution concrète et pratique qui permettra certainement aux restaurateurs d’avancer sur cette problématique !